La salle est pleine, la caisse tourne, et pourtant il ne reste presque rien à la fin du mois. C'est l'une des situations les plus fréquentes chez les restaurateurs et les gérants de café. Le problème vient rarement du chiffre d'affaires. Il vient presque toujours de la marge, qu'on ne mesure pas, ou mal.
Voici une méthode simple pour savoir, plat par plat et mois par mois, combien votre établissement gagne vraiment.
1. Commencer par le coût matière de chaque plat
Le coût matière, c'est le prix de tous les ingrédients qui entrent dans une portion. Pour le calculer, il faut une fiche technique par plat : la liste des ingrédients, la quantité utilisée pour une portion et le prix d'achat de chacun.
Prenons un tajine de poulet aux olives, vendu 70 DH :
| Ingrédient | Quantité par portion | Coût |
|---|---|---|
| Poulet | 300 g | 12,00 DH |
| Olives, citron confit | — | 3,00 DH |
| Oignons, épices, huile | — | 3,50 DH |
| Pain et accompagnement | — | 2,50 DH |
| Total coût matière | 21,00 DH |
Exemple illustratif : remplacez ces montants par vos propres prix d'achat.
Pensez à compter les pertes : parures, produits jetés, portions trop généreuses. Une bonne pratique consiste à ajouter 5 à 10 % au coût calculé pour en tenir compte.
2. Calculer le ratio coût matière
Le ratio coût matière (souvent appelé food cost) se calcule ainsi :
Ratio coût matière = coût matière ÷ prix de vente hors taxe × 100
Si votre prix de 70 DH est TTC et que vous êtes soumis à la TVA, retirez-la d'abord : 70 ÷ 1,10 = 63,64 DH HT (la restauration est généralement soumise au taux de 10 % ; vérifiez votre propre situation avec votre comptable).
Dans notre exemple : 21 ÷ 63,64 × 100 = 33 %.
Dans la restauration, on vise souvent un ratio entre 25 % et 35 %, selon le type d'établissement. Au-dessus, il faut se poser des questions : prix trop bas, portions trop grandes, fournisseurs trop chers ou pertes mal maîtrisées. Pour un café, les boissons ont généralement un ratio beaucoup plus bas que les plats, ce qui équilibre l'ensemble.
3. Passer à la marge brute
La marge brute, c'est ce qui reste une fois les ingrédients payés :
Marge brute = prix de vente HT − coût matière
Pour le tajine : 63,64 − 21 = 42,64 DH par portion.
C'est avec cette somme que vous payez tout le reste : loyer, salaires, électricité, gaz, eau, emballages, commissions des applications de livraison, entretien. Un plat qui se vend beaucoup mais rapporte peu de marge peut donc coûter plus qu'il ne rapporte.
4. Calculer votre seuil de rentabilité
Le seuil de rentabilité, c'est le chiffre d'affaires à atteindre chaque mois pour couvrir toutes vos charges fixes. Au-delà, vous gagnez de l'argent ; en dessous, vous en perdez.
Seuil de rentabilité = charges fixes mensuelles ÷ taux de marge brute
Exemple illustratif : un café-restaurant a 45 000 DH de charges fixes par mois (loyer, salaires, abonnements) et un taux de marge brute moyen de 67 % (100 % − 33 % de coût matière).
45 000 ÷ 0,67 = environ 67 200 DH HT par mois, soit à peu près 2 240 DH par jour sur 30 jours d'ouverture.
Ce chiffre devient votre objectif quotidien. Si vous le connaissez, vous savez dès le soir si la journée a été rentable.
5. Les erreurs qui font fondre la marge
- Ne jamais mettre à jour les prix d'achat. Le prix du poulet, de l'huile ou du café change souvent. Une fiche technique d'il y a un an ne veut plus rien dire.
- Fixer ses prix en regardant seulement la concurrence. Le voisin a peut-être un loyer deux fois moins cher que le vôtre.
- Oublier les commissions de livraison. Une commande passée par une application peut coûter une part importante du prix du plat : il faut calculer une marge séparée pour la livraison.
- Ne pas suivre les pertes. Ce qui est jeté en fin de service est un coût matière comme un autre.
- Mélanger caisse du restaurant et argent personnel. Sans séparation claire, impossible de savoir ce que l'établissement gagne vraiment.
6. Mettre tout ça dans un tableau de bord
Faire ces calculs une fois, c'est bien. Les suivre chaque mois, c'est ce qui change vraiment la gestion. Un tableau de bord simple vous permet de voir en un coup d'œil :
- le coût matière et la marge de chaque plat,
- les plats qui rapportent le plus (et ceux à revoir),
- le chiffre d'affaires du mois comparé au seuil de rentabilité,
- l'évolution de la trésorerie.
Un fichier Excel bien construit suffit, à condition qu'il se mette à jour facilement avec vos chiffres de caisse et vos factures d'achat.
Besoin d'aide pour calculer vos marges ?
Mizane Solutions construit des dashboards Excel de trésorerie et de rentabilité pour les restaurants, cafés et commerces au Maroc, à partir de vos propres fichiers. Nous pouvons commencer par un mini-tableau de vos marges sur un mois, pour que vous voyiez la différence.